Viver com Saúde

terça-feira, 20 de julho de 2010

BACALHAU

O Bacalhau da Noruega é por si só sinónimo de qualidade. Salgado e seco de acordo com os métodos tradicionais, o tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco, mostra que o peixe foi preparado depois de ter sido pescado.

Assim que o bacalhau é descarregado ainda fresco na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, através de um corte feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Só com o peixe ainda fresco é possível realizar esta operação.

Quando o bacalhau é capturado por navios fábrica, o peixe é congelado imediatamente após a sua captura. Ao chegar às fábricas em terra, separar a cabeça só se torna possível com um corte a direito feito habitualmente com serra, devido ao estado de rigidez do peixe.

Para voltar a conseguir um estado de maleabilidade que permita o corte à faca, torna-se necessário descongelar o bacalhau em água do mar purificada por ionizador e com temperatura controlada. A maior parte das fábricas de transformação não possui este tipo de tanques de descongelação.

Normalmente o bacalhau que foi congelado em alto mar e mal descongelado em terra para ser transformado em bacalhau salgado seco, apresenta algumas mazelas ao longo da espinha central.

Como demolhar o bacalhau

Servindo não apenas como conforma de se retirar o excesso de sal do bacalhau, o processo de demolha, permite que o Bacalhau da Noruega volte a ganhar volume, confeccionando-se assim um maior número de refeições, com a vantagem de se poderem aproveitar todas as partes do peixe na confecção das mais variadas receitas, como vimos anteriormente.

A demolha, caracteriza-se por ser um processo em que o peixe salgado seco, retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. De acordo com o processo de secagem, o bacalhau perdeu cerca de metade do seu peso, voltando por isso a ganhar peso e volume ao ser demolhado. Com a demolha, as fibras musculares do bacalhau ficam mais soltas, permitindo que quando cozinhadas, se separem mais facilmente, lascando na perfeição.

Uma das regras para uma boa demolha, é que esta seja feita em água fria, sendo que o ideal é utilizar-se água abaixo dos 8ºC de temperatura. Caso seja necessário demolhar pequenas quantidades de bacalhau sem recorrer a água corrente, recomenda-se o uso de gelo, de forma a manter a água em temperatura baixa, isto caso não se disponha de espaço livre no frigorífico.

Aqui fica a nossa sugestão para uma boa demolha:

- Passe o Bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal e coloque-o num recipiente com água fria, com a pele voltada para cima, mudando a água de 6 em 6 horas.

- Consoante a dimensão do peixe, a demolha pode durar entre 24 e 48 horas.

Depois de demolhado, o Bacalhau está pronto a ser confeccionado ou poderá ser guardado no congelador, passando-o por um pano limpo para retirar o excesso de água. Assim é mais fácil preparar pratos rápidos e diferentes com Bacalhau da Noruega sempre que lhe apetecer.

Cortes de Bacalhau - como aproveitar

O Bacalhau da Noruega é por si só uma garantia de qualidade. Sendo um peixe versátil e fácil de preparar, o Bacalhau da Noruega é utilizado nas mais variadas receitas, com a vantagem de se poderem aproveitar todas as partes, mesmo as mais finas são igualmente saborosas. Desde pratos frios ou quentes, mais ou menos elaborados, este peixe de características únicas pode ser utilizado na preparação de petiscos, entradas, sopas ou em pratos principais.

Aproveite bem o Bacalhau da Noruega e tire partido dos vários tipos de cortes, descobrindo quais os que melhor se adequam a cada receita.

Posta Alta

Perfeita para grelhar ou assar no forno.

(Ex. de receitas: Bacalhau à Zé do Pipo, Bacalhau com Broa, Bacalhau à Lagareiro).

Posta média

Para preparar inteira, em partes ou em filetes.

(Ex. de receitas: Bacalhau de cebolada, Caldeirada de Bacalhau, Filetes de Bacalhau).

Posta Fina (abas, aparas e rabo)

Abas, aparas e rabo, para pratos em que o bacalhau deve ser desfiado.

(Ex. de receitas: Pataniscas de Bacalhau, Bacalhau com natas, Açorda de Bacalhau, Salada de Bacalhau, Lasanha de Bacalhau).

Para aproveitar bem o Bacalhau salgado seco, há que cortá-lo consoante os pratos que vai preparar. Solicite na sua loja habitual que este seja cortado de acordo com o que melhor se adequa às suas receitas.